Maja i Jan Łozińscy
Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje
Warszawa, PWN, 2021

W książce pt. "Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje" Maja i Jan Łozińscy opowiadają o niemal tysiącu lat polskiej kuchni. Przedstawiają nie tylko zmieniające się przez wieki menu Polaków, ale też przeobrażenia całej kultury kulinarnej.

Wiedza o rolnictwie i produkcji żywności we wczesnym średniowieczu jest stosunkowo niewielka. Do najczęściej wówczas uprawianych warzyw należały: bób, soczewica, mak, groch, rzepa i ogórki. Podstawową zaś techniką przetwórstwa, poza gotowaniem, było kiszenie, któremu poddawano kilkadziesiąt gatunków roślin, także dziko rosnących. Kiszony szczaw, lebioda, pokrzywa, barszcz służyły do przyrządzania polewek. Z przypraw znano chrzan, czosnek i koper. Masowo sporządzano piwo i sycono miód wybierany z pasiek i leśnych barci. Już wówczas znana była różnorodność nabiału: mleka, masła, twarogów. Jednakże masło częściej używano do... układania włosów niż do okraszania placków czy kaszy.¹

Cudzoziemcom wczesnopiastowska Polska jawiła się jako mlekiem i miodem płynąca biblijna Ziemia Obiecana. Gall Anonim pisał, że w Polsce powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, krowy mleczne, owce wełniste.² Nawet jeśli była w tym jakaś przesada, to sytuacja żywnościowa mieszkańców kraju za pierwszych Piastów była pomyślna. Podstawę kuchni stanowiły zboża. Delikatne mięso kapłonów, czyli specjalnie tuczonych kastrowanych młodych kogutów, gęsina oraz skrzydełka i udka kurcząt należały do specjałów średniowiecznej kuchni, np. Władysław Jagiełło gustował w wołowinie i cielęcinie. Baraniny królowi nigdy nie podawano, uważano ją za pożywienie uboższej szlachty i kmieci. W pożywieniu ludzi średniowiecza ważne miejsce zajmowały sery. Dobrze ususzony ser bywał tak twardy, że nie nadawał się do... ugryzienia. Rąbano go więc na małe kawałki i po prostu ssano – jak cukierki.³ Zasługą królowej Bony było spopularyzowanie południowej kuchni wśród wyższych sfer ówczesnego społeczeństwa. Biesiady trwały długo i to nie tylko na dworze królewskim, ale i w wiejskich siedzibach szlachty, czy w zamożnych domach mieszczan. Podstawą chłopskiej kuchni były kasze – gryczana, jęczmienna i jaglana oraz jarzyny.

Osiemnastowieczne powiedzenie za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa streszczało sedno ówczesnego szczęśliwego życia. Mimo, że skarb państwa świecił pustkami ucztowano i towarzyszyły temu alkoholowe libacje. Oprócz piwa częściej sięgano po alkohol wysokoprocentowy. Z drugiej strony zaczęły upowszechniać się wina. Rarytasem był stary węgierski tokaj, znacznie droższy od markowych win francuskich. W tamtym okresie zaczęła zdobywać popularność kawa, o której Kitowicz pisał: choć uzależnia jak alkohol, to jednak defektów rozumu nie czyni.⁴ Książka prowadzi nas śladami kultury kulinarnej aż do okresu PRL-u.

Zapraszam do ciekawej lektury.

^1. Por. M.J. Łozińscy, Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje, Warszawa, s. 11
^2. Tamże, s. 15
^3. Tamże, s. 32
^4. Tamże, s. 107