Andrzej Fiedoruk
Uczta szubrawców: historia żywnościowych przekrętów
Łódź, Księży Młyn Dom Wydawniczy, 2022

Jak pisze autor we wstępie w trakcie kształtowania się kultury kulinarnej wyrosło plemię cwaniaków, a wśród nich tacy którzy dla zysków i popularności wymyślają związane z odżywianiem mody. Im mocniej rozwija się nauka, tym częściej oszuści łączą się z korporacyjnymi spryciarzami. Nie wystarczają już stare metody np. niedoważanie mąki, dolewanie do mleka wody czy dosypywanie cykorii do kawy. Teraz wprowadza się bardziej wyrafinowane metody działające na nasze wybory żywieniowe. Jakie produkty podlegają fałszerstwom? Przede wszystkim chleb, mięso, nabiał ale także słodycze. Współcześnie czytając etykiety, często zastanawiamy się ile jest cukru w cukrze lub ile jest mięsa właściwie zawierają wędliny. A jak to było dawniej?

Autor zabiera nas w swoistą, historyczną podróż. Jak pisze Andrzej Fiedoruk, starożytnym Rzymem rządzili… rzeźnicy. Dlaczego? To oni jako jedyni potrafili zakonserwować mięso potrzebne do aprowizacji wojska.¹ Już w XIV w. we Francji i Anglii cechy i organizacje rzeźników i masarzy nie tylko zarabiali krocie, ale także mieli wpływ na wszystko, co działo się w rozwijających się miastach. W 1345 r. w Londynie drobiarze, rozjuszeni działalnością handlujących kurami wieśniaczek, wymusili na władzach miejskich edykt, w którym zabraniało się ludziom z gminu dostarczania drobiu do miasta.²

Dopiero w XVI w. wprowadzono powszechny zwyczaj sprzedaży mięsa według wagi a nie na kawałki, co utrudniało machinacje. Za rządów króla francuskiego, Ludwika XI, nie wolno było żadnemu rzeźnikowi sprzedawać świń karmionych w domu golibrody ani trędowatego. Działo się tak dlatego, że ówcześni fryzjerzy zajmowali się także chirurgią, a swoje świnie karmili... posoką z opatrunków, czy pozostałościami po puszczaniu krwi i operacjach...³

Współczesne oszustwa wędliniarskie mają czasami humorystyczne zabarwienie np. pewien producent „pasztetów z zająca” po wykryciu przez kontrolę braku najważniejszego składnika, zatrudnił jegomościa o nazwisku „Zając” i mianował go głównym technologiem, a z etykiety usunął literkę ”z”.⁴

Innym rodzajem żywności, stosunkowo łatwo psującym się, jest nabiał. Normy czystości bywały bardzo niskie, wskutek czego mleko stawało się nośnikiem chorób np. duru brzusznego, szkarlatyny czy gruźlicy. Czaiły się też hordy fałszerzy nabiału. W mleku stwierdzano obecność np. kredy, mąki czy krochmalu a nawet formaldehydu, by przedłużyć jego przydatność do spożycia. Niedawno jeszcze rozpatrywaliśmy problem, czy zdrowsza jest margaryna, czy masło.

Okazuje się, że margaryna została wymyślona przez pewnego francuskiego technologa żywienia w XIX w, na potrzeby armii, by dostarczyć pożywne smarowidło do chleba. Początki były dziwaczne. Ów technolog na podstawie obserwacji, że mleko nawet z niedożywionych krów zawiera tłuszcz, postanowił użyć tkanki tłuszczowej w postaci łoju wołowego, który zmełł z żołądkami owiec i poddał działaniu lekko zasadowej wody. Wyszło coś na kształt masła, ale miało kiepski smak. Były więc kolejne próby, którym tym razem poddał krowie wymię i gorące mleko. Napoleon III, pod wrażeniem rezultatów eksperymentów, przyznał sprytnemu technologowi nagrodę w postaci fabryki, w której miało być produkowane smarowidło... ⁵

Autor książki podaje wiele wskazówek np. na co zwrócić uwagę przy zakupie np. używek, słodyczy czy piwa.

Zapraszam do ciekawej a miejscami nawet humorystycznej lektury.

 

^1. Por. A. Fiedoruk, Uczta szubrawców: historia żywnościowych przekrętów, Łódź 2022, s. 36
^2. Tamże, s. 37
^3. Tamże, s. 38
^4. Tamże, s. 43
^5. Por. A. Fiedoruk, Uczta...dz. cyt., s 191